Η παγκόσμια εξάπλωση του κορωνοϊού διακόπτει τα ταξίδια. Μείνετε ενημερωμένοι για την επιστήμη πίσω από το ξέσπασμα >>
Είναι 7 π.μ. το πρωί της Κυριακής και δεν έχω λάβει ακόμη την πιο ήπια κλήση αφύπνισης από τον Ελβετό αγρότη Colin Rayroud. Πριν από λίγες ώρες, τα ξημερώματα, ξύπνησα και κατέβηκα από το κρεβάτι στο άχυρο για να αρμέγω τις αγελάδες. Τώρα , ρίχνοντας έναν κουβά σε έναν ατμό κάδο σε μια αμυδρά φωτισμένη κουζίνα με ξύλινη επένδυση είναι σαν να έχω μπει σε μια μεσαιωνική σάουνα — παρόλο που μυρίζει γάλα.
Μέσα από τους στροβίλους του ατμού στην αμυδρά φωτισμένη κουζίνα με ξύλινη επένδυση, θαυμάζω τις φωτεινές, γυαλιστερές πλευρές ενός χάλκινου δοχείου 640 λίτρων που κρέμεται από μια ανοιχτή φωτιά με ξύλα». καζάνι γάλα.» Ο πατέρας και ο παππούς μου το χρησιμοποιούσαν.Έμαθα τα πάντα για το τυρί l'étivaz από αυτούς».
Από το 2005, ο ιδιοκτήτης μου φτιάχνει αυτό το σκληρό τυρί στην περιοχή Rougemont του Vaud κατά τη σύντομη περίοδο τυροκομίας, όταν οι αγελάδες βόσκουν σε αλπικούς βοσκότοπους το καλοκαίρι. Ξεκίνησε την καριέρα του ως ξυλουργός, ταξίδεψε σε όλο τον κόσμο και πέρασε χρόνο σε μέρη όπως το Κεμπέκ της Νέας Υόρκης και η κομητεία Λάνκαστερ της Πενσυλβάνια, όπου βρίσκεται η παλαιότερη και μεγαλύτερη κοινότητα Άμις στις Ηνωμένες Πολιτείες.τοποθεσία.» Οι Άμις είχαν μερικές πραγματικά ενδιαφέρουσες φάρμες», θυμάται ο Κόλιν ειρωνικά.
Εμπνευσμένος από την παραδοσιακή γεωργία που είδε στα ταξίδια του, επέστρεψε στο Vaud και άρχισε να φτιάχνει τυρί. Είναι ένας από τους μόλις 70 περίπου παρασκευαστές του l'etivaz, ενός τυριού με αυστηρούς κανονισμούς παραγωγής. Για να εγγυηθεί την Ονομασία Προέλευσης (AOP ) ονομασία, το τυρί – το οποίο έχει γεύση ξηρού καρπού παρόμοια με τη γραβιέρα – πρέπει να μαγειρεύεται μεταξύ Μαΐου και Οκτωβρίου χρησιμοποιώντας μη παστεριωμένο γάλα πάνω σε φωτιά. Μόλις παρασκευαστούν, αποθηκεύονται και πωλούνται από έναν τοπικό συνεταιρισμό που ιδρύθηκε το 1935.
Ο Colin και η βοηθός του, Alessandra Lapadula, εργάζονται σε περιόδους εντατικής παραγωγής, εναλλάσσοντας τις δύο καμπίνες του, ώστε οι αγελάδες να έχουν φρέσκο λιβάδι για βοσκή και να ακολουθούν ένα αυστηρό καθημερινό πρόγραμμα: άρμεγμα, παρασκευή τυριού, βοσκή των αγελάδων και βοσκή για τη νύχτα. το γάλα κρύωσε, προσθέσαμε την πυτιά και τον ορό γάλακτος που περίσσεψε από το χειρουργείο της προηγούμενης μέρας, και το φίλτρο άρχισε σιγά-σιγά να διαχωρίζεται και τα σωματίδια του τυροπήγματος μεγέθους κουσκούς ενώθηκαν. ενάντια στα δόντια μου?κανένα σημάδι ακόμη της γευστικής έκρηξης αυτού του παλαιωμένου τελικού προϊόντος.
Καθώς η μέρα έφτασε στο τέλος της, φάγαμε ρακλέτ ζεσταμένο σε μια πέτρα δίπλα στη φωτιά δίπλα στις μαριναρισμένες καντερέλες που έψαξε ο Κόλιν. Μετά το δείπνο, πήρε το ακορντεόν και άρχισε να παίζει, ενώ χτυπούσε το κίτρινο νέον Crocs στο τσιμεντένιο πάτωμα .Αναρωτιέμαι πώς πέρασε την ώρα στα βουνά.» Όταν ξυπνάω, δεν χρειάζεται να ανοίγω την τηλεόραση», είπε ειρωνικά. «Απλώς ανοίγω το παράθυρο και κοιτάζω το τοπίο».
Στην πραγματικότητα, η εκπληκτική θέα αφθονεί στο ορεινό καντόνι του Vaud, βόρεια και ανατολικά της λίμνης της Γενεύης. Αν και είναι εύκολο να αποσπαστείτε από το αλπικό τοπίο, η γαστρονομική κουλτούρα είναι ένας υποψήφιος που αξίζει την προσοχή μου. Το Vaud είναι εμποτισμένο με ηδονιστικές παραδόσεις, πολλά από τα οποία χρονολογούνται σε μια εποχή πριν από τους Ρωμαίους να περιπλανηθούν σε αυτές τις περιοχές. Αυτές οι παραδόσεις ζουν στα εστιατόρια εκλεκτής εστίασης της περιοχής, δεδομένου του εκλεπτυσμένου σύγχρονου στιλ.
Το Vaud έχει περισσότερα εστιατόρια στους ελβετικούς οδηγούς Michelin και Gault Millau από οποιοδήποτε άλλο καντόνι. Τα καλύτερα από αυτά είναι το 3 αστέρων Restaurant de l'Hôtel de Ville στο Crissier και το Anne-Sophie Pic 2 αστέρων στο Beau-Rivage Palace Ξενοδοχείο στη Λωζάνη. Είναι επίσης το σπίτι των αμπελώνων Lavaux, μνημείο παγκόσμιας κληρονομιάς της UNESCO και μερικά από τα καλύτερα κρασιά της χώρας.
Για να τα γευτώ, πήγα στο Abbaye de Salaz, ένα κτήμα κρασιού τρίτης γενιάς στους πρόποδες των Άλπεων μεταξύ Ollon και Bex. Εδώ, ο Bernard Huber με οδηγεί στις σειρές των αμπελιών στην πλαγιά του λόφου από τα οποία φτιάχνει μια ιλιγγιώδη σειρά κρασιών. «Η μεγάλη έκθεση μας επέτρεψε να πειραματιστούμε με διαφορετικές ποικιλίες σταφυλιού – είναι πιο ηλιόλουστο από το Valais [μια νότια πολιτεία]», εξήγησε, σημειώνοντας ότι η Abbaye παράγει 20.000 μπουκάλια το χρόνο, συμπεριλαμβανομένων των Pinot Noir, Chardonnay Lilac, Pinot Gris, Merlot και το πιο δημοφιλές σταφύλι της περιοχής, το chasla. Από όλες τις ποικιλίες Huber, ωστόσο, το πιο ασυνήθιστο σταφύλι είναι το Divico, ένα ανθεκτικό στα έντομα υβρίδιο των σταφυλιών Gamaret και Bronner που αναπτύχθηκε στην Ελβετία το 1996 και επιτρέπει στους παραγωγούς να εργάζονται βιολογικά.» Δεν είμαστε βιοδυναμικά πιστοποιημένοι , αλλά ακολουθούμε τους περισσότερους κανόνες», είπε.
Αν και η αμπελουργία στην περιοχή υιοθετεί μερικές φορές πιο σύγχρονες μεθόδους, το Vaud και τα αμπέλια του έχουν μια μακρά και αλληλένδετη ιστορία. Η ιστορία των κρασιών της περιοχής ξεκίνησε πραγματικά πριν από περίπου 50 εκατομμύρια χρόνια, όταν οι τεκτονικές πλάκες της Ευρώπης και της Αφρικής συγκρούστηκαν, δημιουργώντας τις Άλπεις και αφήνοντας μια ποικιλία από αμμώδη, φορτωμένα με πέτρα εδάφη στις κοιλάδες. Οι Ρωμαίοι ήταν οι πρώτοι που φύτεψαν γηγενή αμπέλια Chasla γύρω από τη λίμνη, μια πρακτική που υιοθετήθηκε αργότερα από επισκόπους και μοναχούς τον πέμπτο αιώνα.Σήμερα, 320 τετραγωνικά μίλια αμπελώνων με αναβαθμίδες καλύπτουν Η βόρεια όχθη της λίμνης της Γενεύης. Καθορισμένα από την UNESCO, κυριαρχούν σε αυτό το σκιασμένο τοπίο της Ριβιέρας από τον Τσάρλι Τσάπλιν μέχρι το Κακάο από τότε που Βρετανοί τουρίστες ήρθαν εδώ στα τέλη του 1800 για να αναζητήσουν φρέσκο βουνίσιο αέρα. Μια παιδική χαρά για ξένους όπως η Chanel.
Από την όμορφη όχθη της λίμνης, οδηγώ 20 λεπτά βορειοδυτικά του Lavaux μέχρι το Auberge de l'Abbaye de Montheron, κρυμμένο σε ένα δάσος κοντά στα ερείπια ενός αβαείου του 15ου αιώνα. Φέτος, το εστιατόριο βραβεύτηκε με Πράσινο Αστέρι από τη Michelin Οδηγός για τις βιώσιμες πρακτικές του: οτιδήποτε εμφανίζεται στην κουζίνα του σεφ Rafael Rodriguez προέρχεται από 16 μίλια.
Καθισμένος σε ένα αταίριαστο ξύλινο τραπέζι στην χαλαρή τραπεζαρία με ξύλινη επένδυση, ο ισπανικής καταγωγής, εκπαιδευμένος στο Παρίσι σεφ μου σέρβιρε μια φέτα τρυφερό αρνί που τρέφεται με γάλα. Είναι γεμάτο με ένα μανιτάρι και ένα μελάνι από ζυμωμένα ψάρια από τη λίμνη της Γενεύης .Μια κουκλίτσα γιαούρτι μέντας κάθεται δίπλα στο αρνί και ένα κλαδί πεύκου βγαίνει έξω από το πιάτο—ένα μινιμαλιστικό στυλ παρόμοιο με το ikebana». μου ζήτησε να διαλέξω τα σωστά ζώα».
Ο Romano Hasenauer, ιδιοκτήτης του Auberge, είναι εξίσου παθιασμένος με τα τοπικά προϊόντα." Δεν σκεφτήκαμε καν το ξένο φουά γκρα ή το langoustine στο μενού", είπε. "Αν μαγειρεύω με ελβετικά προϊόντα, νιώθω ότι πρέπει να ακολουθήσω οι κανόνες.Αλλά γι' αυτό προσέλαβα έναν Ισπανό σεφ – είναι πολύ δημιουργικός».
Ο χρόνος μου στο Auberge μου θύμισε κάτι που είπε η Αλεξάνδρα εκείνο το πρωί όταν αρμέγαμε. Δουλεύει εποχιακά για να φτιάξει l'etivaz, κάνοντας ένα διάλειμμα από την καριέρα της στο ανθρώπινο δυναμικό γιατί θέλει να κάνει «κάτι που έχει νόημα». Αυτή η αίσθηση του σκοπού και Το μέρος, και ο σεβασμός για τα συστατικά, είναι ένα νήμα στο καντόνι του Vaud – είτε στο τραπέζι του Raphael είτε στην ατμόλουτρο της καλύβας αρμέγματος.
Ο ισπανικής καταγωγής σεφ Auberge de l'Abbaye de Montheron, Rafael Rodriguez, διευθύνει την κουζίνα του εστιατορίου. Το εσωτερικό που μοιάζει με γαστρονομική παμπ θέτει τις βάσεις για φαγητό τύπου μοριακής γαστρονομίας: ο μάραθος και ο αφρός αψέντι στο κουτάλι είναι ένα παιχνίδι με υφές από τραγανούς ξηρούς καρπούς και σαντιγί κρέμα;Τα διαδοχικά πιάτα αρνιού περιλαμβάνουν αρνί που τρέφεται με γάλα, ακολουθούμενο από λαιμό αρνιού, μαγειρεμένο σε απαλή σάλτσα μολύβδου και σερβίρεται με πουρέ σέλινου. Τα μενού ξεκινούν από 98 ή 135 CHF (77 £ ή 106 £).
Χρησιμοποιώντας εποχικά υλικά, ο Ιταλός σεφ Davide Esercito στο Le Jardin des Alpes παρουσιάζει την καλύτερη τοπική κουζίνα σε ένα βραδινό μενού γευσιγνωσίας, που περιλαμβάνει συνδυασμούς με κρασιά Vaud και Valais. Η κομψή τραπεζαρία έχει θέα στους όμορφους κήπους, αλλά μπορείτε να καθίσετε στο τραπέζι του σεφ και παρακολουθήστε τη δουλειά της κουζίνας. Από μοσχαρίσιο ταρτάρ με αλμυρές αποξηραμένες ελιές μέχρι άψογα μαγειρεμένο σπανάκι John Dory, κάθε πιάτο είναι γεμάτο γεύση. Μενού γευσιγνωσίας επτά πιάτων από 135 CHF (106 £).
Βρίσκεται ακριβώς νότια του Μοντρέ στους πρόποδες των Άλπεων, αυτό το κτήμα κρασιού τρίτης γενιάς έκτασης 173 στρεμμάτων καλλιεργεί 12 ποικιλίες σταφυλιού, συμπεριλαμβανομένης της πανταχού παρούσας σάλσα, ενός τέλεια ισορροπημένου Pinot Noir 2018 και ενός ενδιαφέροντος Divico το 2019. Εκτός από το ότι είναι οικολογικά υγιές , το τελευταίο σταφύλι προσθέτει επίσης μια πινελιά καινοτομίας σε μια τεχνική αιώνων. Επικοινωνήστε για να κανονίσετε τη γευσιγνωσία.μπουκάλια από 8,50 CHF (6,70 £).
1. Saucisson vaudois: Θα βρείτε αυτό το κλασικό τοπικό καπνιστό χοιρινό λουκάνικο που σερβίρεται στεγνό, Coca-Cola ή ως μέρος μιας πιατέλας ορεκτικών.
2. L'etivaz: Αυτό το σκληρό, μη παστεριωμένο τυρί παίρνει τη γεύση ξηρών καρπών των λιβαδιών με αγριολούλουδα από τα οποία εξάγεται το γάλα.
3. Chasselas: Το 70% των σταφυλιών του Vaud είναι λευκά.Τα τρία τέταρτα από αυτά είναι Chasselas - δοκιμάστε ένα ποτήρι δίπλα σε raclette ή fondue.
4. Λαβράκι: Φιλέτα λαβράκι με ψωμί λίμνης με σαλάτα και πατατάκια – σκεφτείτε το ως πιο ελαφρύ ψάρι λίμνης και πατατάκια.
5. Raclette: Οι κτηνοτρόφοι μεταφέρουν παραδοσιακά αυτό το τυρί με ρόδες για να μεταναστεύσουν στα βοσκοτόπια, να το λιώσουν σε μια φωτιά και να το ξύσουν σε ψωμί ή πατάτες.
Πάρτε το τρένο από το London St Pancras International για τη Γενεύη και αλλάξτε τρένο στο Paris.eurostar.co.uk sbb.ch
Το Chalet RoyAlp Hôtel & Spa προσφέρει δίκλινα δωμάτια από 310 CHF (243 £) ανά διανυκτέρευση, συμπεριλαμβανομένων πρωινού και υπηρεσιών σπα. Εμπειρία παρασκευής τυριού από 51 CHF (41 £), B&B.
Ώρα δημοσίευσης: Μαρ-24-2022